La codificación más habitual de los servicios web RESTful es JSON. La implementación de referencia del estandar JAX-RS, Jersey, viene con facilidades para utilizar diversas librerias JSON como conversores y codificadores de las entradas y salidas del API REST.
Sin embargo yo quería usar una que no está incluida entra las habituales de Jersey. Por suerte JAX-RS proporciona unos mecanismos de extensión sencillos.
Esta es una clase de ejemplo, un proveedor, para utilizar Gson en Jersey.
Como se puede ver en el método getGson es donde configuramos la instancia de Gson así que ahí podriamos incluir los diferentes adaptadores especiales de objetos, como he hecho yo con un par de clases de la nueva libreria java.time de Java 8.